Panna cotta au lait de noisette vanillé (vegan, sans gluten)

Panna cotta au lait de noisette vanillé

rafraîchit à la mangue et citron vert, granola aux noix et fruits secs

 

Pour 4 personnes

Pour le lait de noisette maison (pour 1l de lait):

Ingrédients :

200g de noisettes torréfiées

1l d’eau

1 gousse de vanille

Rincer et faire tremper 200g de noisettes torréfiées dans 1 litre d’eau pendant une nuit.

Le lendemain faire légèrement chauffer (sans bouillir) l’eau de trempage et les noisettes dans une casserole puis passer le tout au mixeur pendant  5min à grande vitesse jusqu’à ce que les noisettes soient broyées au maximum. (photo 1)

Passer le lait dans un linge propre au dessus d’un bol pour séparer le lait de la pâte de noisettes. Presser le linge et la pâte de noisettes avec les mains afin d'en extraire le maximum de lait. (photo 2 et 3)

Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, ôter les grains à l’aide du dos d’un couteau et ajouter les grains et la gousse entière au lait de noisettes. Mélanger et réserver au frais.

Disposer du restant de pâte de noisettes.

Pour la panna cotta :

Ingrédients :

1l de lait de noisette

80g de sirop d érable

4g d'agar-agar (ou autre gélifiant)

Faire bouillir le lait, le sirop d'érable et l'agar-agar pendant 3 min en mélangeant continuellement avec un fouet.

Verser directement dans un récipient en plastique, verre ou céramique d’environ 15 x 15 cm à une hauteur de 2,5 cm. (photo 4)

Réserver au frais.

Pour la gelée de mangue :

Ingrédients :

110g de pulpe de mangue

40g de pulpe de fruit de la passion

0.6g d'agar-agar

Faire bouillir tous les ingrédients en mélangeant au fouet.

Puis verser dans une assiette creuse à hauteur de 2mm. (photo 5)

Réserver au frais.

Pour le granola fruits secs et graines 

Ingrédients :

50g de noix de pécan entières

50g de noisettes entières

50g d’amandes entières

50g de pistaches entières

30g d’ananas séché

30g de mangue séchée

300g de flocons d’avoine (sans gluten)

180g de sirop d'érable

Couper les fruits secs en petits dés et hacher grossièrement les noix.

Mélanger tous les ingrédients dans un récipient.

Répartir le mélange sur une plaque de four sans aplatir. Cuire au four préchauffé 20min à 140°. Mélanger le tout à mi-cuisson. (photo 6)

Laisser refroidir et conserver dans un endroit sec. (peut aussi se manger en céréales avec du lait ou du yaourt)

Pour la décoration :

Ingrédients :

Une mangue

Un citron vert

Un kiwi (ou autre fruit exotique)

Une papaye (ou autre fruit exotique)

Un pitaya (ou autre fruit exotique)

Tailler une demi-mangue en petits dés et mélanger avec le zeste d’un citron vert râpé.

Faire de fines tranches de kiwi, papaye et pitaya et les tailler en ronds en utilisant des emporte-pièces de différentes tailles. À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, faire des billes de fruits qui serviront aussi à la décoration de l’assiette. (photo 7, 8 et 9)

 

Pour le dressage du dessert :

À l’aide d'emporte-pièces de différentes tailles, détailler 5 ronds de panna cotta et les disposer délicatement sur la longueur de l’assiette. Utiliser les mêmes emporte-pièces pour détailler 4 ronds de gelée de mangue et les placer sur les ronds de panna cotta et dans l’assiette. (photo 10 et 11) 

Ajouter une cuillère à café de brunoise de mangue sur le dessus des ronds de panna cotta. (photo 12)

Déposer avec parcimonie quelques morceaux de granola sur l’assiette ainsi que les disques et billes de fruits en décoration. (photo 13)

Pour finir agrémenter de quelques fleurs comestibles et/ou menthe.

Déguster.